CHILES EN NOGADA
Platillo Imperial por excelencia
 

CUENTA LA LEYENDA QUE EL 28 AGOSTO DE 1821, DÍA DE SAN AGUSTÍN, OBISPO Y DOCTOR DE LA IGLESIA. ARRIBÓ A LA CIUDAD DE PUEBLA, DON AGUSTÍN DE ITURBIDE Y ARAMBURÚ, CON EL EJÉRCITO TRIGARANTE, O DE LAS TRES GARANTÍAS, RELIGIÓN, UNIÓN E INDEPENDENCIA. CUYA ENTRADA A LA CIUDAD DE LOS ÁNGELES, FUE APOTEÓTICA, PUES FUE RECIBIDO CON DELIRANTE JÚBILO EL LIBERTADOR.
DON AGUSTÍN DE ITURBIDE FUE HOSPEDADO EN EL ANTIGUO PALACIO  ARZOBISPAL, SEGÚN CONSTA EN LA PLACA DE MÁRMOL ALUSIVA E INSTALADA EN LA ANTIGUA CALLE DE MORADOS HOY AVENIDA 7 ORIENTE EN ESTA CIUDAD.
REALIZARON UN BANQUETE CON EL CUAL QUISIERON AGASAJAR A DON AGUSTÍN DE ITURBIDE EN UNA CASA QUE ESTABA EN LA ESQUINA DE LAS CALLES DE VICTORIA Y MICIECIS. EN DONDE RESIDÍAN UNA SEÑORAS DE LA SOCIEDAD POBLANA.
ELLAS IDEARON LA CONFECCIÓN DEL PLATILLO EN EL CUAL APROVECHARON LA ABUNDANCIA Y ÉPOCA DE LOS CHILES POBLANOS EN CHOLULA, HUEJOTZINGO Y SAN MARTÍN TEXMELUCAN, Y LAS FRUTAS DE TEMPORADA: MANZANA PANOCHERA, PERA LECHERA, DURAZNO, PLÁTANO MACHO CULTIVADAS EN SAN NICOLÁS DE LOS RANCHOS Y PASAS, JITOMATES, AJOS, CEBOLLAS, YERBAS DE OLOR Y BIZNAGA,
UNA VEZ PREPARADOS LOS CHILES RELLENOS CON EL PICADILLO FUERON BAÑADOS CON UNA SALSA SUAVE Y DELICADA CON BASE EN LA NUEZ DE CASTILLA, QUESO FRESCO DE CABRA O VACA, LECHE, UN CHORRITO DE JEREZ Y AZÚCAR AL GUSTO. Y ES ASÍ COMO NACE EL DECORADO CON LOS TRES COLORES DEL LÁBARO PATRIO, VERDE; HOJAS DE PEREJIL, BLANCO; LA NOGADA HECHA CON NUECES DE CASTILLA, Y ROJO; LOS GRANOS DE LA GRANADA DE TEHUACÁN.
 LA PALABRA GRANADA DERIVA DEL FRANCÉS POMME GARNETE QUE LITERALMENTE SIGNIFICA “SEMILLA DE MANZANA”. TAMBIÉN SE REFIERE A ELLA COMO MANZANA CHINA SU NOMBRE CIENTÍFICO ES PUNICA GRANATUM Y SIGNIFICA “MANZANA CON MUCHAS SEMILLAS”.  Y FUE TRAÍDA POR LOS ESPAÑOLES HACE MAS DE 200 AÑOS.
ASÍ LOS CHILES EN NOGADA SON EL PLATILLO NACIONAL PRODUCTO DE LA INDEPENDENCIA Y RESULTADO DE LA COLONIZACIÓN QIE CONSTA DE 27 INGREDIENTES.
Y  LOS MONJES AGUSTINOS QUIENES CELEBRABAN SU DÍA TAMBIEN, FUERON CONVIDADOS CON UN PLATÓN DE CHILES EN NOGADA Y DESPUÉS DE DEGUSTARLOS LES PARECIERON DE UN SABOR TAN EXQUISITO QUE ELLOS FUERON LOS QUE PROPAGARON EL NUEVO PLATILLO POR TODA LA CIUDAD.
LOS CHILES EN NOGADA REPRESENTAN TAMBIEN  UNA ETAPA TRANSITORIA EN LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA MEXICANA.
CUANDO MÉXICO OBTIENE SU INDEPENDENCIA, ASÍ MISMO SU COCINA TRATA DE INDEPENDIZARSE YA NO ES NETAMENTE DE LA ÉPOCA VIRREYNAL Y SE CONVIERTE EN COCINA CRIOLLA.
 TAMBIEN SE DICE QUE ESTE PLATILLO FUE CREADO POR LAS MONJAS DEL CONVENTO DE SANTA MÓNICA DE LA ORDEN DE RECOLECTAS DE SAN AGUSTÍN. PARA CONMEMORAR LA FIRMA DEL TRATADO DE CÓRDOBA, EL 24 DE AGOSTO DE 1821, CUANDO ESPAÑA RECONOCIÓ A MÉXICO COMO UN TERRITORIO INDEPENDIENTE, ENTRE JUAN DE ODONOJÚ, TENIENTE GENERAL DE LOS EJÉRCITOS DE ESPAÑA, Y AGUSTÍN DE ITURBIDE PRIMER JEFE DEL EJÉRCITO IMPERIAL DE LAS TRES GARANTÍAS. LA CONMEMORACIÓN SE LLEVÓ A CABO EN LA CIUDAD DE PUEBLA EL 27 DE AGOSTO,
 EL PLATO SE PRESENTÓ AL GENERAL ITURBIDE COMO SI FUERA LA PRIMERA VEZ QUE SE HACÍA COMO UNA CONMEMORACIÓN AL EVENTO Y ASÍ TAMBIÉN COINCIDÍA CON EL ONOMÁSTICO, EL DÍA 28 DE AGOSTO. CONTENIENDO LOS TRES COLORES DE LA BANDERA TRIGARANTE.
EN 2010 EN LA NOVENA FERIA DEL CHILE EN NOGADA  EN EL MUNICIPIO DE SAN NICOLÁS DE LOS RANCHOS LLEVADA A CABO EN TRES FINES DE SEMANA DEL MES DE AGOSTO 14 Y 15 INAUGURACIÓN, 21 Y 22 FIESTA PATRONAL Y 28 Y 29 CIERRE DEL EVENTO. PARTICIPARON CERCA DE 40 FAMILIAS OFRECIERON EL EXQUISITO  PLATILLO LOS CHILES EN NOGADA.  
EN 2011 SE UNIERON 20 RESTAURANTES PARA OFRECER LOS MEJORES CHILES EN NOGADA EN LA TEMPORADA DEL 14 DE JULIO AL 30 DE SEPTIEMBRE.

La Feria del Chile en nogada en el municipio de San Andrés Calpan cuna de la nuez de castilla, se lleva a cabo los días 11, 12, 13, 19, 20, 26 y 27 de agosto, frente del ex convento franciscano, con 24 expositoras amas de casa y originarias de la comunidad, quiénes desean difundir la receta del platillo poblano por excelencia,cada menú costará $120.00 e incluirá un Chile en nogada, una sopa poblana y una bebida.

Calpan es productor de la mayoría de los ingredientes tradicionales de los chiles en nogada. Aquí se produce el durazno criollo, la nuez de castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el chile poblano.

Receta de los Chiles en Nogada

Ingredientes
12 chiles poblanos
4 huevos
2 cucharadas de harina
200 gramos de manteca.
PICADILLO
40 gramos de manteca
500 gramos de jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 gramos de lomo de cerdo
250 gramos de carne de res picada
2 duraznos
2 manzanas
2 peras
1 plátano
1 rebanada de piña
50 gramos de almendras
50 gramos de pasitas
1 biznaga cubierta
2 clavos
1 raja de canela
5 pimientas
2 ramitas de perejil
NOGADA
60 piezas de nuez de castilla fresca
3 cucharadas de jerez
1/2 taza de leche
azúcar al gusto
ADORNO
1 Granada roja
1 taza de perejil picado
MODO DE PREPARAR:
Se asan los chiles, se envuelven en una servilleta húmeda para que vaporicen y resulte fácil eliminarles la piel. Cuidadosamente se abren por un lado y se le sacan las semillas y venas; después se desfleman durante veinte minutos en agua con sal y se escurren.
PICADILLO
La cebolla y los ajos todo finamente picado, se ponen a freir y cuando acitronan se agregan las carnes, se fríen bien y se añade el jitomate asado y molido con las especies. Se sazona con sal y un poco de azúcar. Se añaden las frutas peladas y picadas muy menudo, la biznaga en cuadritos pequeños, el jerez. Se mantiene en el fuego hasta que reseca, se rellenan los chiles, se pasan por harina y después por huevo batido, se fríen.
NOGADA
A las nueces se les quita la piel y se vacían a una cacerola de agua con hielo para que no enegrezcan, después se muelen con el queso; se agrega el jerez, un poco de azúcar y leche. Se mezcla perfectamente hasta obtener una salsa espesa con que se cubren los chiles. en un platón se adornan con granada y perejil.
En un plato de preferencia de talavera se pone un chile capeado y escurrido, se baña con la nogada que lo cubra bien y se adorna con hojas de perejil y sele rocían los granos de la granada y ha quedado un platillo listo para saborear.
Hemos visto en varias ocasiones los Chiles en Nogada que preparan en la CDMX que no son capeado y por ese detalle no son la receta original.