MAIZ

Cuenta la leyenda que un día, Quetzalcóatl se encontró con una hormiguita roja, en algún paraje de Teotihuacán; la hormiguita llevaba a cuestas un grano de maíz, y nuestro dios, que justamente andaba en busca del alimento que serviría al hombre, le preguntó, muy interesado: “¿De dónde has tomado ese maíz, hormiga?”

La hormiga hizo como si no hubiera escuchado y se siguió de largo. Quetzalcóatl fue tras ella algunos pasos más, insistiendo: “¿De dónde obtuviste el maíz, ah?” Al cabo de un rato el insecto contestó: “En el Monte de nuestro sustento… no tienes más que seguirme”.

Y efectivamente, la hormiga lo llevó al Monte, pero Quetzalcóatl era demasiado grande para caber en ese lugar como las demás hormigas. De modo que tuvo que recurrir a su nahual, convirtiéndose en una hormiga negra.

La hormiga roja lo esperó adentro y lo guió hasta donde estaba el maíz por montones, y le ayudó a sacar lo suficiente para que la hormiga negra lo compartiera con los dioses. El gran Quetzalcóatl le dio las gracias a la hormiga roja y allí se despidieron.

Quetzalcóatl cargó con su maíz y lo compartió con los dioses primero, y luego le dio de comer a la humanidad para que creciéramos fuertes, y el alimento fue bueno. Sin embargo, hubo necesidad de más grano, pero era imposible convertirse a cada momento en hormiga y cargar el maíz de poco en poco. ¿Qué haremos con el Monte de nuestro sustento? – se preguntaban de nuevo los dioses.

A Quetzalcóatl se le ocurrió que podía cargar el Monte, pero no lo consiguió… los dioses entonces pidieron la ayuda de Oxomo y su mujer Cipactónal, quienes les aconsejaron: “Solamente si Nanáhuatl lanza un rayo, quedará abierto el Monte”.

Entonces bajaron los tlaloques (dioses de la lluvia) y comenzó a llover; mientras Nanáhuatl lanzaba su rayo hacia el Monte y éste se abría, los tlaloques entraron a robar nuestro sustento: maíz, frijol, chía, bledo, pescado, entre otros alimentos que los dioses tomaron para la humanidad.

EL MAIZ ES UNA PLANTA ORIGINARIA DE MÉXICO EN EL VALLE DE TEHUACÁN, PUEBLA

TAXONOMÍA
Familia: Gramínea
Nombre científico: Zea mayz
Planta: de ciclo anual
Evolución del Teocintle (maíz primitivo) al maíz de mazorca súper productiva de nuestros días. La vertiente silvestre. y, la versión intervenida por el hombre mesoamericano.Imagen comparativa entre el Teocintli silvestre consumido por nuestros ancestros mesoamericanos hace 10,000 años y el mega diverso maíz criollo actual. El Maíz depende enteramente de la participación humana para producir.
USOS DEL MAÍZ: El maíz tiene más de 300 usos se destina a la alimentación humana en verdura o transformado en: Pinole, cereales, harina para pan, tortillas, aceite, nachos, sémola, maicena, atole, pozole, esquites, bebidas espirituosas, cervezas, glucosa, jarabe de almidón, palomitas, tamales, paillas, botanas, chips, goma de mascar, enlatado, asado.
El maíz, una especie nativa de México, pertenece a la familia Poaceae, la que incluye otros importantes cereales como el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el arroz. El maíz que se cultiva en México pertenece a la subespecie Zea mays L. ssp. Mays. El factor que define a esta subespecie es propiamente un elemento cultural –la domesticación– determina una de las características más notables del maíz en México: la amplia variedad de razas que existen. Estas razas son de tal modo diversas, que su identificación y clasificación aún no se ha completado cabalmente y de hecho existen discrepancias respecto al número existente, que es según distintos autores de 41, 59 o 65, mientras que para el continente americano en su conjunto se plantea la existencia de entre 220 y 300 razas. En buena medida esta variedad de razas es producto de interacciones específicas –las más de las veces durante milenios de años– de la planta con el hombre, quien con una paciencia no exenta de sabiduría fue adaptándola a condiciones ambientales determinadas. Precisamente uno de los criterios utilizados para agrupar las razas es su distribución en zonas geográficas específicas.
Esta publicación es un fragmento del artículo “Breve taxonomía” y se publicó íntegramente en la edición especial de Arqueología

¿CUÁNTAS RAZAS DE MAÍZ HAY EN MÉXICO?
El maíz, una especie nativa de México, pertenece a la familia Poaceae, la que incluye otros importantes cereales como el trigo, la cebada, la avena, el centeno y el arroz. El maíz pertenece al género Zea, el cual comprende cinco especies que se sabe son originarias de México y Centroamérica: entre ellas el Zea mays L., que a su vez contiene cuatro subespecies: 1) Zea mays L. ssp. Huehuetenangensis, distribuida en los Altos de Guatemala; 2) Zea mays L. ssp. Mexicana; 3) Zea mays L. ssp. Parviglumis, el teocintle, y 4) Zea mays L. ssp. Mays, a la que pertenece el maíz que se cultiva en México. El hecho de que el factor que define a esta última subespecie sea propiamente un elemento cultural –la domesticación– determina asimismo una de las características más notables del maíz en México: la amplia variedad de razas que existen.
Estas razas son de tal modo diversas, que su identificación y clasificación aún no se ha completado cabalmente y de hecho existen discrepancias respecto al número existente, que es según distintos autores de 41, 59 o 65, mientras que para el continente americano en su conjunto se plantea la existencia de entre 220 y 300 razas.
LA PLANTA DE MAÍZ, ÁRBOL DEL MUNDO Y CENTRO DEL UNIVERSO
La inhumación de K’inich Janaab’ Pakal en la cripta del Templo de las Inscripciones, en 683 d.C., fue uno de los acontecimientos de mayor relevancia en la ciudad de Palenque durante el Clásico Tardío. La cripta constituye una ofrenda simbólica en la que cada una de las partes revela el carácter del soberano, a quien se atribuía la cualidad innata de ser encarnación de la divinidad en la tierra y el enlace entre el mundo material y el espiritual. Mediante la lectura de los jeroglíficos mayas y de los elementos iconográficos presentes en el contexto funerario se ha reconocido la presencia de entidades míticas que actúan como acompañantes y la personificación de Janaab’ Pakal como deidad del maíz en la base del árbol del mundo. En el relieve de la lápida del sarcófago, la planta de maíz “como árbol del mundo y centro del universo” brota de la cabeza del monstruo cuadripartita, simbolizando los actos de la creación, al tiempo que Janaab’ Pakal desciende al inframundo para vencer a la muerte y renacer como dios del maíz. En relación directa con el acontecimiento labrado en la piedra, en el sarcófago se plasmó un lenguaje simbólico que refrenda al soberano inhumado como axis mundi.
LA CAL Y LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
Mi conclusión básica es que a diferencia del trigo, arroz y otros cereales, el maíz presenta una peculiaridad: sus principales nutrientes, la niacina, el aminoácido esencial triptófano y la riboflavina, están encapsulados en partículas sólidas que no se disuelven con la cocción del agua y el calor. Para liberarlas y hacerlas digeribles, se requiere quemar o reventar estas partículas sólidas. Esa es precisamente la función de la cal. Durante la cocción en agua casi hirviendo con una pequeña proporción de cal, la niacina, el triptófano y la riboflavina se liberan de su caparazón sólido. El calcio de la cal fija estos nutrientes a las fibras húmedas del grano nixtamalizado, que al molerse produce una masa rica no sólo en estos nutrientes, sino también en calcio, disponibles para beneficiar al ser humano.
Es importante conocer e ilustrar este proceso con exactitud, por varias razones. La más evidente es la función vital de la niacina: transforma las grasas y proteínas que ingerimos en energía utilizable para el cuerpo.
Esta publicación es un fragmento de una carta que Daniel Dultzin amablemente hizo llegar a la Editorial Raíces. La carta se publicó íntegramente en la edición regular número 110 de Arqueología Mexicana, titulado El esplendor del Clásico. Los gobernantes mayas.
Las tortillas elaboradas de grano azul cuentan con las siguientes propiedades:
Tienen menos almidón. El 75% de la tortilla blanca es almidón, mientras que en las tortillas azules es sólo el 68%. Pueden pensar que esta variación no es relevante, pero para el consumo mexicano de este elemento, que es básico en la dieta de todo el país, es bastante.
Disminuyen el índice glucémico (IG). Este indicador evalúa carbohidratos de acuerdo con sus efectos en el nivel de azúcar en la sangre.
Tienen 20% más proteínas que las tortillas de maíz blanco que comemos todos los días.
Los alimentos con IG bajo son considerados más sanos, porque sueltan azúcar a los vasos sanguíneos más lentamente. Lo cual reduce las fluctuaciones en el nivel de glucosa e insulina y mantiene un nivel estable de combustible para el cuerpo. Se cree que los alimentos de IG bajo ayudan a bajar y mantener el peso y traen beneficios a la salud a largo plazo, como reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes.La antocianina es el pigmentonatural que le da el color al maíz azul y que podemos mapreciar a simple vista, estos pigmentos al ser consumidos funcionan como antioxidantespara el cuerpo humano.
El maíz palomero, antes de 1848, en Mesoamérica ya eran alimento se les nombraba flores de Maíz y de acuerdo a las Crónicas de Fray Bernardino de Sahagún se vendían en la plazas, estaban en collares y también se utilizaban para rituales.

"...El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era muy importante para la sociedad azteca.El maíz jugaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió, durante cierto tiempo como moneda. Asimismo en la mitología, pues Cintéotl era el dios del maíz; y a Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba con canas de maíz, (Ayerza, Ricardo. Chía: redescubriendo un olvidado alimento de los aztecas. 2006 - 205 páginas. ISBN 987-10-6894-8). Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, el maíz era considerado un «alimento sin el cual la comida no era comida». Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad;Hay seis tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventón y envainado. El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es la variedad que generalmente se encuentra y que más usaban los aztecas e incas, tanto para la alimentación como para sus tradiciones. las cuales eran consumidas principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores.

Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamadonixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

El agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas, que eran fermentadas de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas de insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales...". Wikipedia.