MOLE POBLANO
 

LOS AZTECAS PREPARABAN UN PLATILLO PARA LOS GRANDES SECTORES, LLAMADO CEMULLIQUE SIGNIFICABA MEZCLA O POTAJE, Y ES  HASTA LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES QUE LOS AZTECAS CONOCIERON NUEVAS ESPECIAS Y LAS INCLUYERON EN SUS ALIMENTOS.
 

LEYENDA:  
DE LA COCINA DE LOS CONVENTOS AL MOLE DE SOR ANDREA.
HERENCIA CULINARIA QUE VIAJA CON EL TIEMPO.
HACIA 1518, LOS ESPAÑOLES SE ENCONTRARON ANTE UN VASTO E IMPRESIONANTE COMERCIO DE COMESTIBLES, COMO NUNCA ANTES LO HABÍAN PRESENCIADO. SE HALLABAN EN MÉXICO, TIERRA PRODIGIOSA, CUNA DE LAS MÁS VARIADA POLICROMÍA VEGETAL. PRONTO SE ADAPTARON AL JITOMATE, AL CHOCOLATE, A LA VAINILLA, A LOS HUAZONTLE Y AL CHILE; PERO EXTRAÑABAN SUS FABADAS, SUS NATAS Y SUS GARBANZOS, ASÍ QUE DE MANERA IRREMEDIABLE SE DIO EL MESTIZAJE CULINARIO.
ESTA PERFECTA ARMONÍA ENTRE LA COMIDA INDÍGENA Y EL ARTE CULINARIO DEL VIEJO MUNDO, DIO COMO RESULTADO UNA COCINA AMPLIA, LLENA DE MATICES, DE SABORES ENTREMEZCLADOS, SIN DEFINICIÓN PERFECTA, PERO CON UN GRAN HALAGO AL PALADAR.
LA COCINA MEXICANA SE PULIÓ, PRINCIPALMENTE EN LOS CONVENTOS DE LAS DIFERENTES ÓRDENES RELIGIOSAS: AGUSTINAS, DOMINICAS O CLARISAS, CADA UNA DANDO LO MEJOR DE SÍ Y DEDICANDO A SU CLAUSTRO A ENRIQUECER NUESTRA GASTRONOMÍA.
PUEBLA PERFECTAMENTE UBICADA, POSEE UNA GRAN VARIEDAD DE ELEMENTOS QUE HACEN DE SU GASTRONOMÍA UNA MARAVILLA. DE IGUAL MANERA QUE EN VARÍAS PARTES DEL PAÍS, LOS MEJORES PLATILLOS SALIERON DE LAS COCINAS CONVENTUALES, ASÍ QUE PUEBLA NO PODÍA SER LA EXCEPCIÓN, YA QUE PARA AQUELLA ÉPOCA, LA DEL VIRREYNATO ERA CONSIDERADA COMO LA SEGUNDA CIUDAD MÁS IMPORTANTE DE LA NUEVA ESPAÑA Y POSEÍA UNA GRAN CANTIDAD DE CONVENTOS.
LAS HÁBILES MONJAS, REALIZABAN GRANDES VIANDAS, PERO DEBIDO A SUS VOTOS DE POBREZA, NO CONSUMÍAN LAS DELICIAS QUE PRODUCÍAN: ERAN EN SU MAYORÍA PARA LA GENTE DE LA SOCIEDAD POBLANA, QUIENES LES ENCARGABAN ESTOS MANJARES, SIRVIENDO LA VENTA DE ESTOS PARA EL SOSTENIMIENTO DE LOS CONVENTOS.
DE AHÍ SURGIÓ EL PIPIÁN VERDE Y ROJO, EL FAMOSOS MANCHAMANTELES, EL MOLE Y MUCHOS OTROS POSTRES COMO EL CAMOTE, LAS DUQUEZAS, TURRÓN DE YEMAS Y EL DELICIOSO ROMPOPE.
PARA PREPARAR ESTOS PLATILLOS, SE HICIERON DE CAZUELAS, OLLAS, SARTENES, JARRO, CUCHARAS, EN FIN DE TODO LO INDISPENSABLE PARA COCINAR CON GRAN DESTREZA. TAN GRANDE ERA SU ELABORACIÓN, QUE SUS COCINAS LUCÍAN LLENAS DE ESTOS UTENSILIOS COLGADOS DE LAS PAREDES. ESTO DIO COMO RESULTADO UN ESTILO CARACTERÍSTICO DE LA COCINA POBLANA, DÁNDOLE UN AIRE ACOGEDOR Y DECORATIVO COMO NINGUNA ANTES LO TUVO.
LA PRODUCCIÓN DE ESTOS UTENSILIOS SE  HACÍA EN LOS BARRIOS DE PUEBLA CON GRAN DESTREZA Y HABILIDAD, CREANDO VERDADERAS OBRAS  MAESTRAS DE BARRO (BARRIO DE LA LUZ) VIDRIO, CERÁMICA, PIEDRA Y MADERA.
LA VIDA LLENA DE CARENCIAS Y SACRIFICIOS, OBLIGADA SOLAMENTE A SERVIR A SUS SEMEJANTES, LAS LLEVÓ A CREAR PLATILLOS LLENOS DE COLOR Y SABOR, BELLAMENTE DECORADOS Y CON UN SELLO CARACTERÍSTICO BARROCO DIGNO DE PUEBLA.
CIERTO DÍA, EL OBISPO DON MANUEL FERNANDEZ DE SANTA CRUZ, TENÍA COMO INVITADO AL VIRREY DE LA NUEVA ESPAÑA DON TOMAS ANTONIO DE LA CERDA Y ARAGÓN, ANTE LO CUAL, TODOS LOS CONVENTOS LE HABÍAN ENVIADO SUS MEJORES PLATILLOS PARA QUE LOS DEGUSTASE, OBTENIENDO DEL VIRREY EXCELENTE ACEPTACIÓN; SOLO FALTABA EL CONVENTO DE LAS DOMINICAS DE SANTA ROSA.
SOR ANDREA DE LA ASUNCIÓN, FAMOSA POR LA ELABORACIÓN DE SUCULENTOS PLATOS, POSEÍA UNAS MANOS EXPERTAS PARA EL ARTE DE GUISAR, SABÍA EXACTAMENTE EL PUNTO DE CADA VIANDA Y EL SABOR ESPECÍFICO QUE AGREGARÍA A CADA PLATILLO. ASÍ HABÍA COCINADO PICHONES A LA CRIOLLA, FRIJOLES DE OCHO CAZUELAS, ALCACHOFAS AL JEREZ, EN FÍN TANTOS PLATILLOS QUE HICIERON DELICIAS EN LOS PALADARES QUE LOS PROBARON.
LAS MONJAS DEL CONVENTO DE SANTA ROSA, ESPERABAN CON ANSIA QUE SOR ANDREA, DECIDIERA ENTRAR EN LA COCINA PARA PREPARAR UNO DE SUS ENCANTOS; PERO A SOR ANDREA DE LA ASUNCIÓN NO SE LE OCURRÍA NADA ESPECIAL PARA PREPARARLE AL VIRREY, HABÍA RECHAZADO TODAS LAS POSIBILIDADES QUE LE PRESENTARON LAS MONJAS.
UN BUEN DÍA DE MARZO DE 1681 DESPUÉS DE REALIZAR SUS OBLIGACIONES PENITENTES, LA HÁBIL MONJA SE DIRIGIÓ A LA COCINA, SIN DECIR NADA. TOMÓ DE VARIOS RECIPIENTES ALGUNOS INGREDIENTES.
EL CHILE CHIPOTLE, CHILE MULATO Y CHILE PASILLA, LOS TOSTÓ EN UNA VASIJA DE BARRO CON MANTECA: EN UN COMAL TOSTÓ AJONJOLÍ;  CON LA DESTREZA QUE LA CARACTERIZABA, EN UN MORTERO MACHACÓ PIMIENTAS, CACAHUATES, ALMENDRAS, CANELA, CLAVOS, ANÍS Y UNOS CUANTOS COMINOS, FINALMENTE AGREGÓ UNA TABLETAS DE CHOCOLATE.
EN OTRO RECIPIENTE MOLIÓ JITOMATES, AJOS ASADOS Y CEBOLLA. MEZCLÓ TODOS LOS INGREDIENTES Y LOS COLOCÓ EN EL METATE. LAS MONJAS QUE LA ACOMPAÑABAN LA MIRABAN PERDERSE Y ADENTRARSE EN SUS NUEVO INVENTO.
MOLIÓ Y MOLIÓ TAN BIEN QUE UNA MONJA EXCLAMÓ:
-¡MADRE QUE BIEN MOLE!- ANTE LO CUAL LAS DEMÁS ACOMPAÑANTES ESTALLARON EN RISAS POR LA MALA PRONUNCIACIÓN, CORRIGIÉNDOLA.
-¡MADRE, MUELE NO MOLE-
SOR ANDREA ANTE TAL ALGARABÍA QUE HABÍA CAUSADO LA CONFUSIÓN LINGÜÍSTICA, DECIDIÓ LLAMAR A ESTE NUEVO GUISO “MOLE”, AUNQUE TAMBIÉN EN NÁHUATL SIGNIFICA SALSA O GUISADO.
UNA VEZ OBTENIDA ESTA PASTA LA FRIÓ CON MANTECA EN LA CAZUELA DE BARRO PARA QUE OBTUVIERA ESE SABOR CASTIZO. AGREGÓ UNAS CUANTAS VASIJAS DE CALDO DE GUAJOLOTE, PARA FINALMENTE LAS PIEZAS DE GUAJOLOTE COCIDAS DEJANDO HERVIR PARA IMPREGNAR EL SABOR EN LA CARNE.
TODO EL CONVENTO SE LLENÓ DEL OLOR AL MOLE, LAS MONJAS QUE LO PROBARON SABÍAN QUE ESTABAN ANTE UN PLATILLO QUE DARÍA MAYOR PRESTIGIO A SU CONVENTO.
SOR ANDREA DISPUSO DE UN PLATÓN DE TALAVERA, COLOCÓ EL GUAJOLOTE Y, LO ADORNÓ ESPOLVOREÁNDOLE AJONJOLÍ, PRONTO LO MANDÓ A LA MESA DEL VIRREY.
DON ANTONIO DE LA CEDA Y ARAGÓN, JUNTO CON TODOS LOS COMENSALES SABOREARON ESTE PLATILLO. DURANTE TODOS LOS DÍAS DE SU ESTANCIA, PIDIÓ AL CONVENTO DE SANTA ROSA ESTE MAGNÍFICO PLATO QUE CONSTA DE 24 INGREDIENTES.
DE AHÍ A LA FECHA, EL MOLE DE GUAJOLOTE SIGUE HALAGANDO EL PALADAR, DESDE LA MÁS ALTAS PERSONALIDADES, HASTA LOS MÁS MODESTOS POBLANOS, QUIENES HACEN DEL MOLE, EL PLATILLO PRINCIPAL DE SUS REUNIONES.
DEL MOLE DE SOR ANDREA, A LOS MOLES DE HOY EN DÍA, SURGEN DIVERSAS VARIANTES, YA QUE AL CORRER DE LOS AÑOS HA SUFRIDO MUCHAS DEFORMACIONES, TANTO LAS QUE SE HICIERON EN LOS DEMÁS CONVENTOS, AL APROPIARSE DE LA RECETA, HASTA LAS QUE POCO A POCO SE LOGRARON EN LOS HOGARES POBLANOS.
DE CUALQUIER MANERA, EL MOLE POBLANO, EXQUISITO PLATILLO, PONE A LA COCINA POBLANA EN LOS MÁS ALTOS NIVELES DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL Y AL PAÍS RENOMBRE MUNDIAL.
EN 1991 SURGIO EN CANIRAC POR LA MESA DIRECTIVA ENCABEZADA POR DON ARMÁNDO MÚGICA PÉREZ SALAZAR Y EL SR. GUILLERMO ORTEGA, RESCATAR LA RECETA ORIGINAL DEL MOLE POBLANO, CALIFICANDO: ESPESURA, PICANTE, DULCE Y COLOR; Y SE DECIDIÓ QUE DURANTE LOS TRES PRIMEROS DOMINGOS DEL MES DE JUNIO FUERAN LAS ELIMINATORIAS PARA EL CUARTO DOMINGO REALIZAR LA FINAL DEL FESTIVAL DEL MOLE POBLANO, EL CUAL SE LLEVÓ A CABO EN EL ZÓCALO DE LA CIUDAD DE PUEBLA SIENDO LA GANADORA "LA TÍA" PRIMERA EMBAJADORA GASTRONÓMICA, LLEVANDO SU RECETA A ESPAÑA Y JAPÓN.
EN 1993 CANIRAC-PUEBLA AL FRENTE EL INGENIERO JUAN RAMÓN ÁLVAREZ CUSPINEIRA SE LLEVÓ A CABO EL 2° FESTIVAL DEL MOLE POBLANO EN EL PUENTE DE OVANDO, Y GANÓ EL MOLE DE LA "COMADRE LUPITA" SIENDO LA SEGUNDA EMBAJADORA GASTRONÓMICA, EL 3° FESTIVAL DEL MOLE POBLANO GANÓ EL MOLE DE "LA GUERA" Y EN EL 4° LA GANADORA FUE "LA ABUELITA". EL 5° FESTIVAL SE HIZO A CARGO DEL SR. PRESIDENTE DE CANIRAC RUBÉN ARAUJO TORRES.
EN EL XVII FESTIVAL DEL MOLE POBLANO 8a EDICIÓN ESTATAL GANÓ EL PRIMER LUGAR MARÍA DE LOS ÁNGELES ROJANO LÓPEZ.
LOS DÍAS 28 Y 29 DE MAYO SE LLEVÓ A CABO EL XX FESTIVAL DEL MOLE POBLANO A UN COSTADO DE LA CATEDRAL SOBRE LA 3 ORIENTE, Y SE CAMBIÓ AL PARQUE DEL CARMEN INFORMÓ CANIRAC. QUE LÁSTIMA QUE ESTE EVENTO TAN IMPORTANTE LO HAYAN CAMBIADO DE LUGAR A ÚLTIMA HORA, PUES DESMERECIÓ MUCHO Y HUBO POCA AFLUENCIA.
Ha abierto nuevamente las puertas al público el Museo de Santa Rosa para conocer en donde se inventó esta exquisita receta.
MOLE POBLANO
1 K. Pollo
1 K. Carne de puerco: costilla, codillo o espaldilla.
50 g. Chile chipotle
150 g. Chile mulato
50 g. Chile pasilla
150 g. Chile ancho
100 g. Almendras
150 g. Pasas
100 g. Manzana pelada y en rodajas
100 g. Cacahuates
200 g. Plátano macho frito
1 Bolillo frito
100 g. nueces
150 g. Ajonjolí
10 g. Canela
5 Clavos
5 g. Anís tostado
10 g. Cominos
1 Manojo de Perejil
3 ramitas apio
Caldo de pollo el necesario
20 g. Pepitas de chile
½ Tableta de chocolate
4 Pimientas
100 g. Jitomates
2 Ajos
½ Cebolla asados
1 Tortilla quemada
1 Pan de manteca frito
Sal la necesaria
Manteca la necesaria
Se tuestan desvenan y hierven los chiles. El ajonjolí se tuesta y separa 50 g. para servir. Se fríen por separado en manteca en este orden: las pasa, el cacahuate, las almendras, el plátano, las manzanas, el jitomate y el pan y tortilla moviéndolo constantemente para que no se vaya a quemar y se pone en un recipiente.
Se tuesta el anís y se agrega junto con el comino y la canela y clavo. Se cuece la carne.
Se muelen todos los ingredientes  para formar una pasta consistente, en metate o molino. Se fríe en una cazuela con la manteca y se pone la pasta con caldo para deshacerla, se agrega el chocolate.
Se sirve la carne se baña en mole y se adorna con ajonjolí tostado.