CHILES CAPONES
 

6 Chiles Poblanos
1 Queso de vaca o cabra
2 cucharadas de harina de trigo
1/2 cebolla fileteada
1 cucharada de aceite vegetal
1 manojo de epazote bien lavado y desinfectado
1 cubo de pollo o consomé

Los chiles poblanos se asan y se limpian, se lavan muy bien quitándoles las semillas, se rellenan con el queso blanco previamente cortada en tiras y se le ponen su rama de epazote se envuelven y se amarran con hilo de agodón o si lo prefieren con un palillo se cierran.
Aparte en una cacerola se pone el aceite que caliente y se agrega la cebolla se sancocha hasta que queda transparente sin que se dore, se pone la harina y se mueve hasta que enpiece a cambiar de color ligeramente dorado y se agrega consomé o agua, se ponen los chiles cerrados a que hiervan y se le agrega una rama de epazote y se gusta el cubo de pollo, se sirven calientes en un plato hondo pues son caldosos.

 

"CHILES RELLENOS

Se asan los chiles y se abren por un lado, quitándoles el pellejo y las venas y se rellenan con lo siguiente: se hace un picadillo de lomo de puerco cocido, al que se añaden cuadritos de jamón gordo y rebanadas de aceituna y huevo duro con bastante vino y la sal suficiente para su sazón. Después de rellenos los chiles se cubren de huevo batido y se fríen. El caldillo se hace con la misma agua en que se coció la carne de puerco con vino, clavo y cominos molidos, espesándose con pan molido, y sazonándose con la sal correspondiente". Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano y de las más selectas según el método de las cocinas Española, Italiana, Francesa e inglesa.Tomo I. Receta 14.