CEMITAS
 

Las cemitas, una de las principales industrias coloniales poblanas fue la relacionada con la elaboración de pan para el abastecimiento de los navíos que partían de Veracruz hacia España.
La ascendencia de la cemita es totalmente ibérica, e hija de dos variedades de pan que durante la clonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad, un biscocho de sal, que era largo y duro y unos panecillos o galletas huecos que eran parecidos al pambazo francés que se difundió en la intervención francesa (1863-1867).

Varios de los hornos se establecieron en el barrio de Analco, cuyos propietarios aportaron cierta cantidad de recursos económicos para la construcción del Puente de Ovando, y era una de las manufacturas qn las que intervenían libremente los indígenas.
Las tradicionales cemitas fue uno de los tipos más populares de pan, como el pambazo -que como ya se dijo viene de Francia- A la fecha sigue elaborándose casi de la misma forma, se dice que es hermana de la torta, prima cercana del del pambazo, pariente leana del paste y del emparedado o sandwich, ambos de origen ingés y precursora de la torta gigante.
El horno de semita tiene su sala de amasijo y peso, debiendo reposar 8 horas, por ello quien se dedica a la elaboración de este riquísimo pan trabaja de noche, una vez que están acomodadas las piezas se les agrega ajonjolí. Sobre láminas se meten al horno los panes y en la parte de abajo tienen una rejilla para la cocción pareja, para meterlas al horno se utilizan grandes palas de madera, tiene la elaboración un tanto diferente al resto de los panes, durante el periodo de cocción se le arroja agua constantemente, igual que a la también tradicional torta de agua, que, hasta donde sabemos, nada más la hay en Puebla.  
Una vez cocidas se sacan, se ponen a enfriar sobre la dura piedra de las salientes del mismo horno.
Las cemitas eran uno de los panes más económicos en la ciudad y junto con el pambazo que eran de amasijo se expendían en la plaza pública (zócalo) donde se le podía ver acomodado en canastos repletos , allí los cemiteros las preparaban, abriéndolas y rellenándolas de queso de rancho, aguacate criollo, cebolla y pápalo, también de barbacoa, pollo o pata de res encurtida con sus chiles jalapeños o chipotles.
Desde 1930 se vendían en el Mercado de la Victoria.
La semita como anteriormente se le conocía porque era preparada con semitina.

Hoy en día la preparación es la siguiente: aguacate, milaneza, rajas o chipotle, cebolla bañada en vinagre del chipotle, pápalo, más aguacate, quesillo, sal y aceite de oliva. También se prepara de jamón, carne enchilada, pata, queso blanco, chile o chipotle relleno etc.